Les olivades

Symbole de paix, l’olivier est très présent en Provence, dans la vallée des Baux, autour de l’étang de Berre, dans la région niçoise.

Il produit diverses variétés d’olives parmi lesquelles les picholine, lucques, grossane, niçoise, salonenque, perruguette, verdale... qui seront utilisées pour différentes productions : olives confites, olives cassées, tapenade, huile d’olive, savon.

Les olivades (cueillette des olives) se déroulent de septembre à décembre.

On les cueillait autrefois une à une ou bien on les faisait tomber avec un peigne dans de grands filets tendus sous les oliviers. Chez nous, quelqu'un qui part faire la cueillette  dit " je vais oliver "

Les belles olives vertes sont cueillies en premier. Elles seront fendues d’un léger coup de marteau de bois, mises pendant 9 jours dans un récipient dont on changera l’eau chaque jour, puis égouttées et mises dans des bocaux, recouvertes d’une saumure (eau + sel + laurier + fenouil + écorce d’orange + graines de coriandre) que l’on aura fait bouillir pendant 5 minutes. Ce sont " lis oulivo escachado-   les olives cassées ".

Puis c’est le tour des olives en train de changer de couleur, qui sont apportées au moulin où elles vont être lavées à l’eau froide, broyées à la meule, la pâte épaisse ainsi obtenue est étalée entre des scourtins (sortes de paillassons ronds en tiges de joncs ou fibres d’alfa)

Naguère, une fois remplis, les scourtins étaient entassés dans des presses mues à la force des bras pour en extraire l’huile qui s’écoulait dans des bacs de décantation remplis d’eau qui restait en surface. L’huile était ensuite recueillie avec une sorte de pelle nommée " la feuille " puis entreposée dans des jarres. C’est l’huile appelée " première pression à froid ". Pour obtenir 15 litres d’huile il faut 100 kilos d’olives.

Une fois ce travail terminé on nettoyait les scourtins des résidus de noyaux écrasés " les grignons " qui, réduits en farine, étaient utilisés par les boulangers pour saupoudrer les pelles servant à enfourner le pain afin que la pâte ne colle pas à la pelle.

L’eau encore grasse qui restait dans le dernier bac de décantation était destinée à la fabrication du savon.

Rien ne se perd !

Dans certains moulins comme le Moulin Saint Michel à Mouriès, les presses étaient logées dans des niches appelées " chapelles "

Voici une trentaine d’années en passant près du moulin Cornille à Maussane les Alpilles au moment de la fabrication de l’huile, l’air était empli de cette forte odeur caractéristique des olives écrasées (d’aucuns diront que l’air empestait) car le moulin comportait deux bâtiments, d’un côté de la rue celui où se trouvaient les presses, de l’autre côté celui où l’on stockait les résidus, bâtiments reliés par un conduit  aérien dans lequel circulaient les résidus dont une partie retombait parfois dans la rue qui aurait mérité à ce moment là le panneau " attention chaussée glissante " !

" Les olivades donnaient lieu autrefois à de véritables fêtes. Le maître du champ, content de voir la récolte heureusement achevée, offrait sous les arbres de son olivette, un festin d'aïoli à ceux qui lui avaient prêté leur concours .../… Il y a une cinquantaine d'années , dans ces moulins (de la Crau et des Alpilles) , les propriétaires offraient à leurs ouvriers une collation consistant en tranches de pain imbibées d'huile vierge, sur lesquelles on écrasait des anchois et de l'ail et que l'on faisait ensuite rôtir au feu. C'était la roustido dou moulin. " René Jouveau capoulié du Félibrige.

De nos jours la cueillette est l’occasion de festivités dans les différents villages. A Mouriès par exemple où se déroulent la Fête des olives vertes en septembre et la Fête des mouliniers célébrant l’huile d’olive nouvelle en décembre

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En février 1956 après un mois de janvier très clément, la température est passée en quelques heures de +12 °C à -10 °C. Deux jours après, 80 centimètres de neige recouvraient toute la Provence et le thermomètre continuait à descendre jusqu'à à atteindre à certains endroits -18 °C et même -25 °C. Les troncs des oliviers se fendaient sous le gel. Certains oléiculteurs remplacèrent leurs arbres morts par de la vigne ou des abricotiers, d’autres les coupèrent au maximum pour les faire repartir.

Ces recépés ont fait renaître l’oléiculture provençale, cela a pris du temps car l’olivier pousse lentement, mais aujourd’hui cette activité est de nouveau florissante.

Sources : Moulin saint Michel – Cœur du Var tourisme – Jacques Bonnadier : La cantate de l’huile d’olive