La brousse du Rove

Eleveur, c’est un métier, chevrier est une facette de ce métier, il peut même se spécialiser dans l’élevage d’une race spécifique.

La chèvre du Rove a pris le nom de son terroir ancestral, des collines proches de Marseille où elle existerait depuis les Phocéens.

 C’est une chèvre rousse robuste, dont la tête est couronnée d’imposantes cornes torsadées en forme de lyre lui permettant d’écarter les ronces et branchages pour se frayer un chemin.

Autrefois c’était une bonne meneuse pour les troupeaux de moutons partant pour les alpages ; elle allaitait aussi les agneaux orphelins et fournissait du fromage aux bergers. Avec l’arrêt de la transhumance à pied son rôle s’est amenuisé et sa population a diminué, elle était également délaissée en raison de de ce qui était l’une de ses qualités : le débroussaillement, car la chèvre du Rove a un féroce appétit. Diminué mais elle n’a pas disparu.

Elle fut longtemps la principale source de revenus des habitants du Rove car les qualités gustatives de son lait faisaient apprécier, hors des limites du village, le petit fromage frais nommé brousse du Rove que l’on fabriquait à partir du lait caillé. La brousse était ensuite versée dans une petite faisselle tronconique en métal (de nos jours le plastique a remplacé le métal).

Les vieux Marseillais se souviennent des marchandes de brousses passant dans les rues avec leur panier empli de ces faisselles et s’annonçant avec une petite corne.

La chèvre du Rove a failli disparaître, la véritable brousse du Rove également. On a vu apparaître des contrefaçons, j’ai connu une chevrière des Alpilles qui, certes, avait un troupeau de chèvres du Rove, mais vendait sous l’appellation «  brousse du Rove «  un fromage frais qui n’avait ni la consistance ni la forme conique de notre brousse traditionnelle. J’ai aussi vu sur des marchés de Provence des «  brousses du Rove «  50 % lait de chèvre et 50 % lait de vache , une hérésie !

La spécificité de la brousse du Rove, outre les qualités gustatives de son lait, tient au fait que, pour faire cailler celui-ci on n’utilise pas de la présure mais du vinaigre blanc d’alcool.

Quelques éleveurs respectueux des traditions et de leur clientèle se sont battus pendant de longues années pour défendre le produit authentique. Le 21 mars 2018 ils ont enfin obtenu une AOC bien méritée, qui a ses contraintes mais qui les honore.

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Sources : Institut d’Hygiologie - Association de défense des caprins du Rove - INAO

Marie Louise BICAIS   Marseille 3 juillet 2020